ВЕНТИЛЯЦИЯ РЕСТОРАНА

Особенности устройства систем вентиляции

Вентиляция кафе и ресторанов всегда предусматривает создание приточно-вытяжной системы. Ее устройство зависит от размеров заведения и расчетного количества посетителей.

В небольших кафе и ресторанах разрешается устанавливать одну систему приточной вентиляции, общую для зала, кухни и подсобных помещений. При этом вытяжные системы должны быть независимыми для следующих типов помещений:

• обеденный зал ресторана и другие помещения для посетителей;
• производственные, подсобные, административные помещения;
• горячий цех, помещения для мойки посуды;
• холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, других продуктов;
• холодильные камеры для временного размещения пищевых отходов.
  

В крупных ресторанах, рассчитанных на значительное количество посетителей, предусматривается создание мультизональной вентиляции. Для обеденного зала, горячего цеха, кухни, подсобных помещений создаются независимые друг от друга приточно-вытяжные системы.

Требования к вентсистеме

Требования к вентиляции ресторанов регламентируются в СНиП 41-01-2003, СНиП 31-05-2003. В СанПиН 2.2.4.548-96 приводятся требования к микроклимату заведений и максимально допустимыми значениям отклонений температуры и влажности. Требования этих документов должны строго соблюдаться при разработке проекта приточно-вытяжной вентиляции ресторана и проведении монтажных работ.

При проектировании обязательно учитываются следующие параметры:

• количество посетителей и персонала — расчет рекомендуется проводить исходя из максимальных значений;
• схема расстановки столов в зале;
• наличие специальных мест для курящих посетителей;
• количество и характеристики установленного оборудования.Помимо этого, при комплектации системы учитываются такие параметры, как компактность оборудования, высокий КПД, бесшумная работа, высокий уровень автоматизации.

Расчет вентиляции

При проектировании вентиляции ресторана обязательно проводится расчет параметров воздухообмена. На основе этих данных подбирается оборудование, составляется схема вентиляция кухни ресторана, обеденного зала, других помещений.

Важнейшей величиной, характеризующей требуемую интенсивность вентиляционной системы, является кратность воздухообмена. Она показывает сколько раз воздух в помещениях должен полностью обновляться в течение одного часа. Величина кратности воздухообмена для каждого помещения приводится в нормативной документации. В помещениях, предназначенных для посетителей, кратность воздухообмена должна составлять в пределах 1-2 раз. В производственных помещениях предусматривается кратность воздухообмена в пределах 3-4 раз. Занижение этих значений приводит к застаиванию воздуха, созданию дискомфортных условий и нарушению санитарных требований. Повышенные значения кратности воздухообмена приводят к снижению температуры и чрезмерной скорости движения воздуха в помещениях.

Помимо кратности воздухообмена обязательно определяется его абсолютная величина — объем замещаемого воздуха в течение одного часа. При определении требуемого воздухообмена исходят из количества человек, которые могут одновременно находиться в помещениях разного типа. При расчете вентиляции ресторана используют нормативные значения воздухообмена на одного человека. В том числе действуют следующие нормы требуемого притока воздуха:

• в зале ресторана — 30-80 м3/час на одного посетителя;
• в помещениях для курящих — 100 м3/час на одного посетителя;
  
• в вестибюле — 20 м3/час на одного посетителя;
• в служебных и производственных помещениях — 60 м3/час на одного работника;
• в горячем цеху и в моечных помещениях — 100 м3/час на одного работника.

В соответствии с нормами СНиП, вентиляция ресторана должна обеспечивать температуру в зале и в производственных помещениях не ниже нормативных значений. Поэтому в некоторых зонах допускается расчет кратности воздухообмена в индивидуальном порядке.

В проекте вентиляции также должны быть заданы определенные соотношения приточного и вытяжного воздуха. Для разных помещений устанавливаются свои значения таких соотношений. Например, в производственных и служебных помещениях приток и воздухоотвод рассчитываются на равную производительность. В обеденном зале приточная вентиляция ресторана должна обеспечивать производительность немного выше по сравнению с вытяжной. За счет этого достигается небольшой подпор, который препятствует проникновению в зал воздуха из кухни с парами и запахами, которые выделяются при приготовлении пищи. В помещениях для курящих вытяжная вентиляция в ресторане должна работать с более высокой производительностью, чем приточная. Благодаря этому обеспечивается интенсивное удаление табачного дыма. Это же требование действует в отношении горячего цеха и моечных помещений.

На основании проведенного расчета выполняется подбор вентиляционных установок соответствующей мощности и производительности. Также разрабатывается схема воздуховодов, которая должна обеспечить равномерное распределение воздуха в помещениях. При установке вентиляции в ресторане для обеденного зала предусматривается скрытый монтаж воздуховодов, выбираются вентиляционные решетки и диффузоры, вписывающиеся в дизайн интерьера.